Bauchspeck vs. Schinkenspeck — Welcher ist besser?

Es gibt Fragen, die spalten Südtirol. Graukäse mit oder ohne Essig? Knödel mit oder ohne Speck? Und die vielleicht wichtigste: Bauchspeck oder Schinkenspeck?

Zwei Specksorten, beide aus Südtirol, beide mit dem gleichen g.g.A.-Siegel – und doch so unterschiedlich wie Tag und Nacht. Der eine buttrig-weich und durchzogen, der andere mager-fest und intensiv im Geschmack.

In diesem Vergleich zeige ich dir, was Bauchspeck und Schinkenspeck unterscheidet, welcher wofür besser geeignet ist – und verrate dir, welchen ich persönlich bevorzuge.

Der fundamentale Unterschied: Woher kommt der Speck?

Bevor wir in die Details gehen, die wichtigste Erkenntnis: Die Specksorten unterscheiden sich vor allem durch das verwendete Fleischstück.

Bauchspeck — Der Durchzogene

Bauchspeck wird aus dem Schweinebauch hergestellt. Das ist der Bereich unterhalb der Rippen, wo das Fleisch von Fettschichten durchzogen ist. Wenn du dir ein Stück Bauchspeck anschaust, siehst du diese charakteristischen Schichten: Mageres Fleisch wechselt sich mit Fett ab, wie bei einem Marmorkuchen.

Diese Marmorierung ist kein Mangel – sie ist das Geheimnis des Bauchspecks. Beim Räuchern und Reifen nimmt das Fett die Aromen auf und gibt sie beim Essen langsam ab.

Schinkenspeck — Der Magere

Schinkenspeck kommt dagegen aus der Schweinekeule (dem Schinken). Das ist das große, muskulöse Stück am Hinterbein – dort, wo auch der berühmte Prosciutto hergestellt wird.

Die Keule ist von Natur aus magerer als der Bauch. Der Speck hat einen deutlich sichtbaren, aber abgegrenzten Fettrand – nicht die durchzogene Struktur des Bauchspecks.

“Im Bauch schmeckst du die Süße des Fetts, in der Keule die Tiefe des Muskels.” – Alter Südtiroler Metzgerspruch

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Der große Vergleich: Alle Unterschiede auf einen Blick

Eigenschaft	Bauchspeck	Schinkenspeck
Fleischstück	Schweinebauch	Schweinekeule
Fettgehalt	Hoch (35-45%)	Niedrig (15-25%)
Textur	Weich, buttrig	Fest, kernig
Geschmack	Mild, süßlich	Intensiv, würzig
Rauchnote	Subtil	Kräftig
Kalorien (100g)	ca. 350-400 kcal	ca. 180-220 kcal
Protein (100g)	ca. 15-18g	ca. 28-32g
Verwendung	Kochen, Würzen	Pur, Brettljause
Preis/kg	ca. 25-35€	ca. 35-50€

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Fettgehalt: Der größte Unterschied

Lass uns beim offensichtlichsten Unterschied anfangen: dem Fett.

Bauchspeck: 35-45% Fettanteil

Ja, Bauchspeck ist fettig. Und das ist gut so. Das Fett sorgt für:

• Saftigkeit: Der Speck trocknet beim Kochen nicht aus
• Geschmacksträger: Fett transportiert Aromen
• Zartheit: Die Textur ist buttrig-weich
• Hitzebeständigkeit: In der Pfanne wird er knusprig, nicht trocken

Der hohe Fettgehalt macht Bauchspeck perfekt zum Kochen. Wenn du Speckwürfel in Suppen, Saucen oder Knödel gibst, löst sich ein Teil des Fetts und würzt das gesamte Gericht.

Schinkenspeck: 15-25% Fettanteil

Schinkenspeck ist der magerere Bruder. Der Fettrand ist deutlich sichtbar, aber das Fleisch selbst ist fast komplett fettfrei.

Das bedeutet:

• Mehr Protein: Ideal für ernährungsbewusste Genießer
• Intensiverer Fleischgeschmack: Das Muskelfleisch steht im Vordergrund
• Festere Textur: Er lässt sich hauchdünn schneiden
• Weniger Kalorien: Etwa die Hälfte des Bauchspecks

Für die Brettljause – also den puren Genuss auf dem Holzbrett – ist Schinkenspeck erste Wahl. Du schmeckst das Fleisch, die Würze, die Reifung.

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Geschmack: Zwei völlig verschiedene Welten

Bauchspeck: Mild, süßlich, butterig

Wenn du in Bauchspeck beißt, passiert etwas Magisches: Das Fett schmilzt auf der Zunge und gibt dabei seine Aromen frei. Der Geschmack ist:

• Mild: Weniger “fleischig” als Schinkenspeck
• Süßlich: Das Fett hat natürliche Süße
• Butterig: Die Textur erinnert an weiche Butter
• Harmonisch: Die Rauchnote ist eingebettet, nie dominant

Bauchspeck polarisiert weniger. Auch Menschen, die “keinen Speck mögen”, finden ihn oft zugänglich – weil er eben nicht so intensiv schmeckt.

Schinkenspeck: Intensiv, würzig, komplex

Schinkenspeck ist anders. Hier steht das Fleisch im Mittelpunkt:

• Intensiv: Der Fleischgeschmack ist dominant
• Würzig: Pfeffer, Wacholder, Kräuter schmeckt man deutlicher
• Rauchig: Die Rauchnote ist präsenter
• Komplex: Nach längerer Reifung entwickeln sich nussige, karamellige Noten

Schinkenspeck ist der Speck für Kenner. Wer ihn einmal pur probiert hat – hauchdünn geschnitten, bei Zimmertemperatur – versteht, warum Südtiroler so stolz auf ihr Produkt sind.

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Textur: Weich vs. Fest

Die Textur unterscheidet sich fundamental:

Bauchspeck

• Weich und geschmeidig
• Die Fettschichten “schmelzen” im Mund
• Lässt sich schwerer hauchdünn schneiden (weil er zu weich ist)
• In der Pfanne: Wird knusprig an den Rändern, saftig in der Mitte

Schinkenspeck

• Fest und kernig
• Angenehmer Biss, nicht zäh
• Perfekt für hauchdünne Scheiben (wie Carpaccio)
• In der Pfanne: Wird schneller trocken – besser pur essen

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Verwendung: Wofür welcher Speck?

Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Beide Specksorten haben ihre Stärken:

Bauchspeck ist perfekt für:

🍳 Kochen und Braten

• Speckwürfel für Carbonara, Flammkuchen, Bratkartoffeln
• In Suppen und Eintöpfen (Linsensuppe, Bohnensuppe)
• Als Wickelspeck um Fleisch oder Fisch
• Für Knödel (Speckknödel!)

Der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass der Speck beim Kochen nicht austrocknet und sein Aroma an das Gericht abgibt.

🥓 Knusprig braten

• Zum Frühstück als “Bacon-Ersatz”
• Knusprige Toppings für Salate
• Als Beilage zu Eierspeisen

Schinkenspeck ist perfekt für:

🪵 Pur genießen

• Auf der Brettljause/Marende
• Als Vorspeise (Carpaccio-Stil)
• In Kombination mit Käse und Wein
• Im Aufschnitt zum Frühstück

🥗 Kalte Gerichte

• In Salaten (nicht anbraten, sondern roh)
• Auf belegten Broten
• Als Snack zwischendurch

🎁 Zum Verschenken

• Schinkenspeck sieht am Stück einfach beeindruckender aus
• Längere Haltbarkeit als Bauchspeck

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Nährwerte im Detail

Für alle, die es genau wissen wollen:

Bauchspeck (100g)

Nährwert	Menge
Kalorien	ca. 350-400 kcal
Protein	ca. 15-18g
Fett	ca. 35-42g
- davon gesättigt	ca. 12-15g
Kohlenhydrate	< 1g
Salz	ca. 4-5g

Schinkenspeck (100g)

Nährwert	Menge
Kalorien	ca. 180-220 kcal
Protein	ca. 28-32g
Fett	ca. 8-15g
- davon gesättigt	ca. 3-5g
Kohlenhydrate	< 1g
Salz	ca. 4-5g

Fazit Nährwerte: Schinkenspeck hat etwa doppelt so viel Protein bei halb so vielen Kalorien. Wer auf seine Figur achtet oder mehr Eiweiß braucht (Sportler!), sollte zum Schinkenspeck greifen.

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Preis: Welcher Speck kostet mehr?

Schinkenspeck ist in der Regel teurer als Bauchspeck:

• Bauchspeck: ca. 25-35€/kg
• Schinkenspeck: ca. 35-50€/kg

Warum? Die Schweinekeule ist ein edeleres Teilstück als der Bauch. Außerdem ist der Gewichtsverlust bei der Reifung höher, weil weniger Fett vorhanden ist.

Mein Spartipp: Wer viel kocht, kauft Bauchspeck. Wer pur genießen will, investiert in guten Schinkenspeck – aber dann richtig.

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Haltbarkeit und Lagerung

Beide Specksorten lagern ähnlich, aber es gibt kleine Unterschiede:

Bauchspeck

• Am Stück: 4-5 Wochen im Kühlschrank
• Geschnitten: 5-7 Tage
• Das Fett kann ranzig werden – in Papier wickeln, nicht in Plastik ersticken

Schinkenspeck

• Am Stück: 5-6 Wochen im Kühlschrank
• Geschnitten: 7-10 Tage
• Trocknet schneller aus – feuchtes Tuch kann helfen

Beide Specksorten sollten nicht eingefroren werden, wenn es sich vermeiden lässt. Die Textur leidet, besonders beim Bauchspeck.

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Und was ist mit den anderen Specksorten?

Kurzer Exkurs: Neben Bauch- und Schinkenspeck gibt es noch weitere Varianten:

Karreespeck (Rückenspeck)

• Aus dem Schweinerücken
• Sehr mager, fast kein Fett
• Weniger verbreitet, aber sehr beliebt bei Figurbewussten

Magerspeck (Lachsspeck)

• Nur das magere Fleisch, praktisch fettfrei
• Für alle, die Speck ohne das Fett wollen
• Geschmacklich weniger komplex

Bauernspeck

• Kann aus verschiedenen Teilstücken sein
• Traditionell oft vom Bauch
• Von Hofmetzgereien, rustikaler Charakter

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Die Qual der Wahl: Welcher Speck ist “besser”?

Ich werde oft gefragt: “Was soll ich kaufen?” Die ehrliche Antwort: Es gibt kein “besser” – nur “passender”.

Wähle Bauchspeck, wenn du…

• ✅ Viel kochst und Speck als Zutat verwendest
• ✅ Knusprig gebratenen Speck liebst
• ✅ Die buttrige, milde Geschmacksrichtung bevorzugst
• ✅ Ein begrenztes Budget hast
• ✅ Speckknödel, Carbonara oder Flammkuchen machen willst

Wähle Schinkenspeck, wenn du…

• ✅ Speck pur genießen möchtest
• ✅ Auf Kalorien und Eiweiß achtest
• ✅ Den intensiven, würzigen Geschmack suchst
• ✅ Speck auf dem Holzbrett servieren willst
• ✅ Ein besonderes Stück für Gäste brauchst

Oder: Kaufe einfach beide!

Mein ehrlicher Tipp? Halte beide im Haus. Einen Block Bauchspeck zum Kochen, ein Stück Schinkenspeck für die Brettljause. So bist du für alles gerüstet.

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Mein persönliches Fazit

Wenn ich mich für einen entscheiden müsste? Ich greife öfter zum Schinkenspeck. Warum?

Weil ich Speck am liebsten pur esse. Hauchdünn geschnitten, bei Zimmertemperatur, mit einem Glas Lagrein dazu. In diesem Moment will ich kein buttriges Fett – ich will den vollen Geschmack des gereiften Fleisches, die Würze, den Charakter.

Aber wenn ich Speckknödel mache oder eine Carbonara – dann ist Bauchspeck Pflicht. Da brauche ich das Fett, die Saftigkeit, das Schmelzende.

Also: Beide haben ihre Berechtigung. Beide sind echte Südtiroler, beide tragen das g.g.A.-Siegel, beide verdienen einen Platz in deiner Küche.

Die Frage ist nicht “Welcher ist besser?” – sondern “Welcher passt zu dem, was du heute vorhast?”

Guat’n Appetit! 🥓

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Häufige Fragen zu Bauchspeck und Schinkenspeck

Ist Bauchspeck ungesünder als Schinkenspeck?

Bauchspeck hat mehr Fett und damit mehr Kalorien – etwa doppelt so viele wie Schinkenspeck. Aber “ungesund” ist relativ. In Maßen genossen liefert auch Bauchspeck Protein und wichtige Nährstoffe. Wer auf die Linie achtet, greift öfter zum Schinkenspeck.

Kann ich Schinkenspeck zum Kochen verwenden?

Ja, aber er wird schneller trocken. Wenn du ihn kochst, besser in Würfeln und kurz mitbraten. Für längeres Köcheln in Suppen oder Eintöpfen ist Bauchspeck besser geeignet.

Warum ist Schinkenspeck teurer?

Die Schweinekeule ist ein wertvolleres Teilstück. Außerdem verliert Schinkenspeck bei der Reifung mehr Gewicht (Wasserverlust), weil weniger Fett vorhanden ist. Das macht den Kilopreis höher.

Welchen Speck nehme ich für Speckknödel?

Traditionell: Bauchspeck! Die Fettmarmorierung macht die Knödel saftig und aromatisch. Mit Schinkenspeck werden sie trockener.

Kann ich den Fettrand beim Schinkenspeck mitessen?

Unbedingt! Der Fettrand ist nicht nur essbar, sondern ein Geschmacksträger. Beim echten Südtiroler Speck ist er fest, leicht nussig und absolut genießbar. Wer ihn abschneidet, verpasst was.

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Zuletzt aktualisiert: Februar 2026

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