Klassische Südtiroler Brettljause — So geht's authentisch
Die perfekte Brettljause ✓ Traditionelles Südtiroler Rezept ✓ Mit Speck, Käse & Kren ✓ Tipps vom Profi. Jetzt nachmachen!
Wenn die Glocken zur Marende rufen
Ich erinnere mich noch genau an die Nachmittage bei meiner Großmutter in Kastelruth. Punkt halb fünf stellte sie das Holzbrett auf den Tisch – beladen mit allem, was die Speisekammer hergab. “Jetzt isch Marendezeit”, sagte sie immer.
Eine Brettljause ist mehr als nur eine Zwischenmahlzeit. Sie ist ein Stück Südtiroler Lebensart. Eine Pause vom Alltag, ein Moment der Geselligkeit. Ob nach der Bergwanderung, zum Feierabend oder wenn Gäste kommen – eine richtige Brettljause geht immer.
In diesem Rezept zeige ich dir, wie du eine authentische Südtiroler Brettljause zusammenstellst. Keine komplizierten Zubereitungen, keine ausgefallenen Zutaten – nur ehrliche Produkte, die für sich sprechen.
Was macht eine echte Brettljause aus?
Das Geheimnis einer guten Brettljause liegt nicht im Kochen, sondern im Auswählen. Die Südtiroler sagen: “Was af’s Brett kimmt, muaß stimmen.” Und damit haben sie recht.
Die drei Säulen der Brettljause
- Der Speck – Herzstück und Star des Bretts
- Der Käse – für Abwechslung und Cremigkeit
- Das Brot – der ehrliche Begleiter
Dazu kommen Beilagen, die Kontraste setzen: säuerliche Gurken, scharfer Kren, frische Butter. Einfach, aber perfekt aufeinander abgestimmt.
Zutaten für 4 Personen
Für eine traditionelle Brettljause brauchst du:
- 200g Südtiroler Speck g.g.A. – am besten vom Metzger dünn aufgeschnitten
- 150g Bergkäse – mindestens 6 Monate gereift
- 100g Graukäse – der würzige Klassiker aus Südtirol
- 1 Bauernbrot – am besten einen Tag alt, dann schneidet es sich besser
- 50g Butter – Almbutter wenn du rankommst
- 4 Essiggurken – knackig, nicht zu sauer
- Frischer Kren – auch Meerrettich genannt
- Schnittlauch – zum Garnieren
Mein Tipp: Beim Südtiroler Speck lohnt es sich, auf Qualität zu achten. Der Unterschied zwischen industriellem Speck und einem handwerklich hergestellten g.g.A.-Produkt ist enorm.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Schritt 1: Das Brett vorbereiten
Nimm ein großes Holzbrett – am besten aus Buche oder Eiche. In Südtirol heißt es nicht umsonst “Brettl”-Jause. Das Holz gehört dazu, es macht die Optik und hält alles an seinem Platz.
Wische das Brett kurz feucht ab und lass es trocknen. Dann kann’s losgehen.
Schritt 2: Den Speck arrangieren
Der Speck ist der Star deiner Brettljause. Fächere die dünnen Scheiben locker auf – sie sollen einladend aussehen, nicht gepresst und platt.
Profis falten jede Scheibe einmal in der Mitte, sodass kleine “Rosen” entstehen. Sieht elegant aus und macht das Nehmen einfacher.
Schritt 3: Käse dazugeben
Schneide den Bergkäse in mundgerechte Würfel oder Dreiecke. Der Graukäse wird traditionell in dickere Scheiben geschnitten – er ist weicher und cremiger.
Platziere beide Käsesorten so, dass sie farbliche Kontraste zum Speck bilden. Der weiß-graue Graukäse neben dem dunkelroten Speck – das Auge isst mit.
Schritt 4: Brot schneiden
Das Bauernbrot schneidest du in rustikale Scheiben – nicht zu dünn, nicht zu dick. Etwa daumenbreit ist perfekt.
Leg die Brotscheiben entweder mit aufs Brett oder in einen separaten Brotkorb daneben. Beides ist traditionell in Ordnung.
Schritt 5: Beilagen anrichten
- Butter: Form kleine Butterlocken mit einem Löffel oder gib sie in ein kleines Schälchen
- Essiggurken: Ganz lassen oder längs halbieren
- Kren: Frisch reiben kurz vor dem Servieren – fertig geriebener verliert schnell an Schärfe
- Schnittlauch: Fein geschnitten über den Käse streuen
Schritt 6: Servieren
Die Brettljause kommt direkt auf den Tisch. Dazu ein scharfes Messer zum Schneiden und – ganz wichtig – ein gutes Getränk. In Südtirol trinkt man dazu ein kühles Bier oder einen Vernatsch.
Tipps für die perfekte Brettljause
Die Temperatur macht’s
Nimm den Speck und Käse 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur entfalten sich die Aromen besser. Kalter Speck schmeckt flach, warmer Käse wird zum Erlebnis.
Speck-Variationen
Wer Abwechslung mag, kombiniert verschiedene Specksorten:
- Bauchspeck – der Klassiker, schön durchwachsen
- Schinkenspeck – magerer, feiner im Geschmack
- Karreespeck – besonders zart, aus dem Rücken
- Coppa – intensiver, mit schöner Marmorierung
Das richtige Brot
In Südtirol nimmt man traditionell Schüttelbrot oder Vinschgauer. Beides sind Fladenbrote mit kräftiger Kruste. Wenn du diese nicht bekommst, tut’s auch ein gutes Bauern- oder Sauerteigbrot.
Kren – der unterschätzte Begleiter
Frisch geriebener Kren ist scharf und flüchtig. Am besten reibst du ihn direkt am Tisch – das ist auch ein kleines Spektakel für deine Gäste. Wer’s milder mag, mischt den Kren mit etwas Sahne.
Variationen der Brettljause
Die vegetarische Version
Auch ohne Speck kann eine Brettljause großartig sein. Ersetze den Speck durch:
- Geräucherten Bergkäse
- Ziegenkäse mit Kräutern
- Eingelegtes Gemüse (Paprika, Artischocken)
- Oliven und getrocknete Tomaten
Die luxuriöse Version
Für besondere Anlässe ergänzt du:
- Wildschweinspeck
- Trüffelbutter
- Honig mit Walnüssen
- Grissini statt Brot
Die Wanderer-Version
Fürs Picknick auf der Alm:
- Alles in Wachstücher einpacken
- Speck und Käse am Stück mitnehmen
- Klappmesser nicht vergessen
- Schüttelbrot hält ewig und ist leicht
Die Geschichte der Marende
Die Marende – so heißt die Zwischenmahlzeit in Südtirol – hat eine lange Tradition. Bauern aßen sie traditionell gegen 16 oder 17 Uhr, nach der Feldarbeit und vor dem Abendessen.
Der Name kommt vom lateinischen “merenda”, was so viel wie “verdientes Essen” bedeutet. Und genau das ist sie: eine ehrliche Mahlzeit für ehrliche Leute.
Die Brettljause wurde zur Institution, weil sie praktisch ist: Keine Küche nötig, alles kommt kalt auf den Tisch. Perfekt für heiße Sommertage oder wenn die Zeit knapp ist.
Häufige Fragen zur Brettljause
Was ist der Unterschied zwischen Brettljause und Marende?
Im Grunde dasselbe – nur der Begriff variiert. In Österreich sagt man eher Brettljause, in Südtirol Marende. Beides bezeichnet eine kalte Zwischenmahlzeit mit Speck, Käse und Brot auf einem Holzbrett.
Wie lange hält sich eine vorbereitete Brettljause?
Am besten wird die Brettljause frisch serviert. Wenn du vorbereitest, decke alles mit einem feuchten Tuch ab und stelle es kühl. Länger als 2 Stunden sollte sie nicht stehen – der Käse wird randig, der Speck trocken.
Kann ich die Brettljause auch als Hauptmahlzeit servieren?
Absolut! Erhöhe einfach die Mengen: Pro Person etwa 70-80g Speck, 60g Käse und reichlich Brot. Mit einem Salat dazu ist das ein vollwertiges Abendessen.
Welcher Wein passt zur Brettljause?
Klassisch trinkt man in Südtirol Vernatsch (Schiava) oder Lagrein zur Brettljause – leichte, fruchtige Rotweine. Auch ein Weißburgunder oder Gewürztraminer harmoniert gut mit den würzigen Aromen.
Was ist Graukäse und kann ich ihn ersetzen?
Graukäse ist ein magerer, säuerlicher Käse aus Südtirol mit grau-weißer Farbe. Er wird aus entrahmter Milch hergestellt und hat einen intensiven, leicht säuerlichen Geschmack. Als Alternative eignet sich Harzer Käse oder ein kräftiger Handkäse.
Fazit: Weniger ist mehr
Eine gute Brettljause braucht keine zwanzig Zutaten. Sie braucht gute Zutaten. Ein Speck, der nach etwas schmeckt. Ein Käse, der reift und nicht nur lagert. Ein Brot, das noch Kruste hat.
Das ist das Geheimnis der Südtiroler Küche: Wenige Zutaten, dafür die besten. Nimm dir Zeit beim Einkaufen, lass die Produkte für sich sprechen – und genieß jeden Bissen.
Guten Appetit – oder wie man in Südtirol sagt: An Guatn!
Mehr Südtiroler Genuss: